Un nez sait : les assiettes Mezza chez Ilili hypnotisent et apportent de l'histoire à la table.

L'éblouissante gamme de mezze frais au menu Ilili.

Cannelle, clou de girofle, quatre-épices, muscade. Ce ne sont là que quelques-uns des arômes enivrants qui envoûtent ceux qui ont goûté à la cuisine libanaise levantine. Le célèbre chef, animateur de télévision et voyageur du monde, Anthony Bourdain, a exprimé son enthousiasme pour la culture et, malgré son histoire compliquée (ou à cause d'elle), il s'est senti obligé de la revisiter puis de la présenter dans trois épisodes de Parts Unknown. . Le chef Philippe Massoud d'ilili à Manhattan (et à Washington, DC) ne connaît que trop bien ces parfums séduisants. Ils proviennent des épices qui ont entouré son enfance au Liban ; et bien que lui et sa famille aient dû fuir au milieu du danger et de la guerre dans le pays dans les années 1970, ils représentent toujours le meilleur de sa culture et quelque chose que lui et son équipe d'ilili capturent désormais dans les plats du restaurant tous les jours.

Dans « Field Notes on Beirut » pour la série Parts Unknown, Bourdain a écrit : « … J'étais déjà tombé amoureux de Beyrouth. Nous l’avions tous… tous les membres de mon équipe. Dès que nous avons atterri, en direction de la ville, il y a eu une réaction que je ne peux qualifier que de phéromone : l'endroit sentait bon. Comme un endroit que nous allions adorer. En 2017, l'équipe de Bourdain a demandé au chef Massoud de partager sa recette de Kafta au four et de moussaka aux aubergines, exhortant les fans : « si vous ne pouvez pas aller à l'ilili, essayez ces recettes à la maison ». La demande et l’attention ont rapproché un peu plus le meilleur de la cuisine libanaise de tous.

Aujourd'hui, Massoud a des années de passé après avoir été arraché à son pays alors qu'il était un jeune adolescent dans les années 1980 et avoir dû fréquenter un lycée aux États-Unis en tant que réfugié. Cependant, la mémoire sensorielle est puissante. Pendant des années, il a continué à rechercher ses plus beaux souvenirs, dont beaucoup concernaient des recettes familiales, longtemps après avoir quitté sa maison d'enfance et le Liban.

Les racines culinaires et hôtelières sont profondément ancrées dans sa famille, puisque son grand-père, son père et son oncle sont devenus propriétaires d'hôtels et de restaurants, parmi les premiers à Beyrouth à le faire dans les années 1950 et 1960. Une grande partie des souvenirs heureux de Massoud, dit-il, viennent de ses premières expériences culinaires autour de la table, en regardant sa grand-mère préparer des feuilles de vigne ou des nombreuses heures qu'il a passées dans la cuisine du Coral Beach Hotel, que sa famille a ouvert en 1964 et qui se trouvait le long de la côte sud du pays.

Chef exécutif/propriétaire d'ilili NYC et DC, Philippe Massoud.

Lorsque le conflit au Liban est devenu trop proche pour être confortable, lui et sa famille immédiate ont emménagé à l'hôtel quand Massoud avait 11 ans, car il était plus sûr d'y travailler et de vivre que dans leur appartement au milieu de Beyrouth. À l’extérieur, les soldats marchaient avec des Ak47 et les bombardements fréquents rendaient presque impossible tout sentiment de normalité.

A l'intérieur de l'hôtel, Massoud pourrait cependant s'échapper temporairement en faisant de la cuisine son refuge. Des bols de sucre et des tas de pâte à pâtisserie sont devenus des accompagnements bienvenus à une existence autrement dangereuse qui dévorait le pays. Sur une note plus légère, ces heures passées en cuisine ont également déclenché le début d’une insatiable dent sucrée. Comme il l’a dit à l’animatrice Melanie Young, du podcast The Connected Table en 2021, « Qui savait à ce moment-là que je poserais les bases de ma profession. »

Au fil du temps, il est devenu trop dangereux de rester dans le pays. La famille a perdu son appartement à Beyrouth et sa résidence d'été dans les montagnes. Même l’hôtel fut bientôt transformé en siège de la Croix-Rouge. Massoud a donc été envoyé s'installer aux États-Unis, à Westchester, New York, avec sa famille élargie. Après le lycée, il étudie dans une école de cuisine, puis envisage d'ouvrir son propre restaurant.

A presque 17 ans, l'entrée de l'emplacement d'ilili sur la 5ème Avenue à Manhattan est toujours grandiose et toujours époustouflante.

Après tant d'années loin du Liban, il dit qu'il avait besoin de se sentir validé dans le répertoire qu'il cultivait ; il voulait avoir la confirmation que ce qu'il produisait – ces éléments culinaires de son enfance et les éléments de base de sa culture – méritaient d'être recréés pour un public américain. Il était resté en contact avec le chef et mentor de son hôtel familial. Au début de la vingtaine, il est retourné au Liban afin de raviver ses relations et d'apprendre auprès de nombreux autres chefs en évolution dans le pays. Il est également allé en Espagne et à Paris pour comprendre plus que la simple cuisine ; il était déterminé à comprendre pleinement les éléments essentiels du travail en salle, qui peuvent souvent faire ou défaire un restaurant, aussi exceptionnel que soit la nourriture.