Le chef Markus Glocker met sa personnalité dans l'assiette

Le fondateur et chef de Koloman met la barre encore plus haut en matière d'expérience culinaire viennoise traditionnelle.

Choix de l'éditeur à New York

Cuisiner des plats viennois n’est pas une tâche facile. D'une part, pour le convive occidental moyen, cela peut être difficile à définir en termes de base - comparé au sud-ouest de l'Europe, pas de pénurie de produits laitiers, de féculents légers, de protéines en petites portions... rien de trop inhabituel en termes d'épices, dimension, réinvention. Mais les Viennois adorent clairement l'autel culinaire de la simplicité, et le chef Markus Glocker et son nouveau restaurant Koloman à l'Ace Hotel sur la 29e rue ouest à NoMad y parviennent d'une manière qui place élégamment les saveurs et la technique de la cuisine directement sur la carte gastronomique de New York. avec une nouvelle définition.

Glocker, qui a un CV impressionnant en tant que chef au Bâtard (maintenant fermé) et pour Gordon Ramsay au Claridge's Londres, a décidé de réaliser un hybride audacieux : prendre les saveurs rustiques autrichiennes et les marier avec la technique et la présentation françaises. Cliquez ici pour découvrir notre prise d'inspecteurs, et ci-dessous, préparez-vous à éveiller vos papilles gustatives.

Le restaurant a ouvert ses portes fin 2022, reprenant l'espace précédemment occupé par The Breslin d'April Broomfield, un menu de style pub en acajou sur acajou et riche en viande (qui servait, en toute transparence, ce que je considérais comme le meilleur burger d'agneau). en ville, donc je fréquentais les lieux assez régulièrement). Hélas, causalité du Covid, j'étais triste de le voir suivre le chemin du Dodo comme beaucoup d'autres, mais entrer dans l'espace Koloman ressuscité était en soi un délice bienvenu : fraîchement oxygéné, le bar brillamment éclairé, avec des touches de Vienne partout, des séparateurs en verre gravés à la main aux luminaires en passant par le papier peint géométrique accrocheur.

Le chef Glocker entretient judicieusement la cuisine ouverte préexistante, mais maintenant, au lieu de cuisiniers vêtus d'un tablier en jean esquivant la tête du jet d'huile de gros steaks frappant un dessus plat, il y a une chaîne de montage calibrée de chemises blanches, apportant avec diligence la touche finale au Au passage, les spectateurs étaient ravis d'observer un processus qui n'est pas sans rappeler les engrenages exposés d'une horloge. Donc, si vous avez la chance de vous asseoir dans la moitié arrière de la salle à manger principale, vous aurez droit à un petit dîner-théâtre de classe de maître.

Le menu suit cette expérience viscérale ; construit de manière minimale, il est divisé en trois sections : de petites bouchées, un plat intermédiaire qui pourrait en termes simples être un apéritif traditionnel, puis les entrées.

La première chose que j'ai commandée était une vodka martini, que, secret commercial, je reçois presque toujours dans n'importe quel établissement remarquable, car je trouve que c'est le test décisif ultime pour ce qui est à venir - chaque bar digne de ce nom devrait être capable de faire un bon. S'ils réussissent, c'est bon signe. Sinon, je m'inquiète. Heureusement, ce qui est arrivé était un martini parfait : une verrerie délicate soucieuse de sa taille, uniformément réfrigérée, ni trop humide, ni trop sèche, lisse sans morsure et piquante avec un zeste de citron.

Nous avons commencé par la nourriture avec les Gourgeres, du pain fraîchement sorti du four et le burger au homard, tout bon, mais non sans notes. D'une part, chaque fois que je vois «fraîchement cuit», je lis à tort ou à raison «chaud», ce qui n'était pas le cas. Les choux aux Gougères étaient légers et aérés, mais évitaient toute décadence riche en beurre en raison de leur ampleur, et le hamburger au homard ne contenait pas de gros morceaux de viande mais plutôt une version hachée, qui pourrait tout aussi bien être confondue avec un « burger de poisson ».

Nous avons ensuite eu les asperges blanches (spargel) de Marchfeld, avec sabayon de rampe, endives rouges, chips au levain... toutes les saveurs se sont mariées à merveille, le sabayon en particulier donnant vie au plat. J'irai même jusqu'à dire que je pourrais manger avec plaisir un vieux morceau de journal avec cette sauce dessus. Les agnolotti aux morilles ont été magnifiquement préparés en brodo avec juste ce qu'il faut de punch de salinité et d'umami tout en gardant la ténuité.